خط تولید گلوتن

گلوتن ماده پروتئینی منسجم و ویسکوالاستیک است و به عنوان محصول جداسازی نشاسته از گندم شناخته میشود. این ماده پروتئین تشکیل دهنده خمیر ارد گندم است . کلید توانایی منحصر بفرد گندم در تولید محصولات مخمر، گلوتن میباشد.

تقریبا ۳۰۰ سال است که دانش نحوه تبدیل ارد گندم به نشاسته و گلوتن شناخته شده است اما گلوتن فقط در نیمه دوم قرن بیستم به عنوان کالا مورد معامله قرار گرفته است. در پنج دهه گذشته شاهد افزایش گلوتن به عنوان یک پروتئین گیاهی منحصر به فرد با اهمیت تجاری قابل توجه بوده ایم.از این ماده هم به عنوان افزودنی برای تقویت آرد برای تولید نان و هم به عنوان عنصری برای بسیاری از مصارف غذایی و غیر غذایی استفاده میکنند.

گلوتن گندم به صورت پودر کرم رنگ و آزاد در بازار به فروش می رسد. وقتی با آب مخلوط می شود، یک توده ویسکوالاستیک منسجم ایجاد می کند.تولید این محصول از حدود ۹۰۰۰ تن در سال ۱۹۸۰ به ۸۵۰۰۰۰تن در سال ۲۰۰۸ رسید.این میزان از تولید گلوتن حدود یک تا دو درصد از تولید سالانه گندم جهان را مصرف میکند. با این حال، درصد گندم مورد استفاده برای تولید گلوتن بین مناطق جغرافیایی و کشورهای مختلف متفاوت است. به عنوان مثال، در استرالیا ،حدود ۲۶ درصد آرد گندم آسیاب شده برای تولید گلوتن استفاده می شود.

یک ایتالیایی به نام بکاری اولین بار در حدود ۳۰۰ سال پیش گلوتن را از آرد توصیف و تهیه کرد. اگرچه تولید گلوتن در چین سابقه طولانی دارد اما تولید صنعتی ان بسیار دیرتر از کشورهای غربی آغاز شد. شرکتهای گلوتن گندم در چین از نظر تعداد و اندازه کوچک هستند که بیشتر آنها کارخانه های کوچک با تولید سالانه کمتر از ۱۰۰۰ تن هستند. این کارخانه ها در کنترل فرایند ضعیف هستند و با تجهیزات قدیمی و کارایی پایین کار می کنند پس نمی توان کیفیت محصول را تضمین کرد.

با شستن خمیر گندم در آب یا محلول نمک رقیق شده، یک توده منسجم را (گلوتن) که حاوی مقدار زیادی پروتئین است (۷۵%) به دست آورد. این کشف به راحتی در یک اشپزخانه خانگی می تواند تکثیر پیدا کند. مبنای اصلی تولید گلوتن در صنعت غلات همین اتفاق می باشد. سالانه از میلیون ها تن گندم در آمریکای شمالی ،اروپا،استرالیا و چین استفاده میکند.فرایند تجاری فعلی اساسا تکرار ازمایش Beccari میباشد و در اصل تنها چند مرحله کلیدی را شامل میشود.

شکل زیر مراحل تولید گلوتن و محصولات جانبی این فرایند را نشان میدهد. اولین مرحله مخلوط کردن اب و آرد برای ساخت خمیر میباشد.به خمیر اماده شده مقداری زمان داده میشود تا کاملا هیدراته شود و اگلومرات پروتئین تولید شود. سپس میزان پروتئین موجود از نشاسته به وسیله اضافه کردن مقداری آب جدا میشود. مراحل نهایی عبارتند از: خشک کردن، آسیاب کردن و غربال کردن برای بدست آوردن گلوتن گندم حیاتی به شکل پودر.

مخازن مخلوط 

میکسر

آسیاب 

مخزن (استراحت)

ساتریفیوژ

مخزن شستشو

خشک کن 

تجهیزات بسته بندی

گلوتن خشک به عنوان یک کالای تجاری  باید حداقل حاوی  ۸۰%  پروتئین و تا ۱۰% رطوبت باشد. با توجه به چربی های گندم، گرانول های نشاسته باقی مانده و فیبر نامحلول، که در ماتریس پروتئین به دام افتاده اند با افزایش محتوای پروتئین حذف آنها مشکل تر می شود.جدول زیر درصد ترکیب گلوتن را نشان میدهد.